Секреты производства хлеба и выпечки «Горбушка» от супермаркетов «Обжора» (спецпроект)

А вам интересно, как продукты попадают на полки магазинов? А как их производят? Сеть супермаркетов «Обжора» более 25 лет радует одесситов комфортными покупками, свежими продуктами и широким ассортиментом на любой вкус. Все это время сеть ежедневно совершенствуется, повышает стандарты качества и обслуживания в магазинах, внедряя европейские практики, модернизируя технику и обучая команду. Кроме того, сеть запустила собственные производства и несколько торговых марок.

«Думская» совместно с сетью «Обжора» открывает спецпроект, в котором каждый одессит сможет узнать, как устроена работа супермаркетов изнутри, как хранятся товары до поступления на полки, а главное — «Обжора» откроет двери в кулинарный, кондитерский, хлебный, рыбный и другие цеха.

Хлебные истории

Хлеб и выпечка занимает особое место на столе, поэтому запуск его производства — важная часть в жизни команды сети «Обжора». Идея создания собственной марки хлеба возникла в начале 2016 года.

«Целый год шла разработка рецептур, чтобы наполнить линейку традиционными хлебами и выпечкой разных стран (чиабаттами, багетами, солодовыми и пшеничными хлебами), подбирали поставщиков и отлаживали технологии», — делиться команда сети «Обжора».

Сегодня пекарня «Горбушка» — это два производства на Вильямса, 44 и Степовой, 28, и команда из 67 специалистов, объединенных любимым делом.

«И уже пять лет сеть поставляет одесситам самый вкусный, самый хрустящий снаружи и мягкий внутри хлеб. Ведь практически каждый в Одессе знает, пробовал и даже успел полюбить «Горбушку», — рассказывает команда сети «Обжора».

Так известная многим одесситам сеть супермаркетов «Обжора» создала еще одну знаковую марку, название которой возвращает мыслями к ароматной, насыщенной и немного сладковатой на вкус корочке «Горбушка».

Технологии + любовь к хлебу = «Горбушка»

С момента запуска и до мая 2021 года ассортимент хлеба и выпечки от сети «Обжора» насчитывает более сотни позиций: от уже традиционных круассанов и пирожков, молочных, гречневых багетов и булочек, чиабатты, батонов и насыщенного хлеба на заквасках (финский, норвежский), до особых праздничных вариантов — штоленов, куличей и панеттоне.

Сегодня «Горбушка» радует покупателей хлебами и выпечкой из самого разного теста: бездрожжевого на медовых заквасках, слоеного, песочного, солодового, гречневого и пшеничного, с добавками в виде семян, сладкого и соленого. Каждый сможет найти себе по вкусу.

Главный секрет «Горбушки» — сочетание натуральности, вкуса и качества — кроется в технологии. Этапы производства достаточно просты — создали рецептуру, замесили, расстояли, выпекли, дали остыть и упаковали. Но именно в тонкостях и мелочах этих процессов кроется тот самый секрет.

Все начинается с рецептуры: технологи изучают последние мировые разработки, постоянно повышают квалификацию, интересуются новинками, предпочтениями покупателей, черпают информацию на выставках, форумах и даже в социальных сетях признанных в мире пекарей.

«Например, к праздничной выпечке мы готовимся также основательно, как и к основным позициям. Начинаем с анализа прошлых периодов, добавляем новые продукты, которые выпускает сейчас производство, и планируем выпуск прицельно по дням. Спрос немаленький – например, в этом году мы выпустили 19 тысяч единиц пасхальной продукции.

Таких периодов повышенного спроса у нас три: Новый год, Рождество и Пасха, конечно. В этом году одесситы к новогоднему столу закупали у нас французский багет, батон и чиабатту. А на Рождество мы порадовали рождественским штолленом и имбирными заварными пряниками с ручной росписью. К Пасхе фаворитами покупателей стали панеттоне и наши фирменные паски с цукатами, шоколадом и изюмом», — отмечают технологи.  

Когда поиск идей завершен, начинается «магия рецептуры»: разработка состава, вкусовых и ароматических сочетаний (ведь именно душистый аромат хлеба так важен при выборе), просчет себестоимости — чтобы каждый мог наслаждаться новинкой.

«У нас есть свои уникальные рецептуры, которыми мы дорожим. Например, ржаной финский хлеб производится по особенной рецептуре, которая не воспроизведена в Украине больше нигде, это эксклюзив нашей сети для одесситов. В основе рецепта — закваска и заварка солода, обогащение подсолнечником и морковью, дополнительными пищевыми волокнами. Из-за этого хлеб насыщенный, питательный, вкусный и очень полезный», — отмечает директор хлебного производства «Горбушка».

При расчете стоимости таких рецептов, в первую очередь учитывается сырье и поставщики.

«Наша команда «Обжора» уже много лет выбирает в первую очередь качество, а чтобы сделать продукты на полках доступными — отдаем преимущество региональным производителям. Например, для чиабатты по технологии была необходима мука особого помола из твердых сортов, такая как делают в Италии.

Мы понимали, что доставка сырья из ЕС сделает это изделие достаточно дорогим и оно будет доступно не каждому. Поэтому приняли это как вызов: взяли образец итальянской муки и поставили техническое задание перед несколькими мельницами в Херсонской, Одесской и Николаевской областях повторить его. В результате одна из мельниц смогла воспроизвести образец один в один и мы пятый год успешно сотрудничаем. Секрет оказался прост: они специально для нас откладывают с урожая муку (этого требует технология), чтобы она успела отлежаться», — делятся технологи пекарни «Горбушка».

Кроме тщательного выбора поставщиков, такой же контроль проходит каждая поставка.

«Каждая партия сырья проверяется по дате изготовления и конечному сроку реализации — он должен быть не менее двух третьих до окончания срока. После этого проверку проходит качество и подтверждением выступают сертификаты на конкретную партию от производителя, каждый раз это новые документы. Мы составляем график таким образом, чтобы сырье поставляли ежедневно, небольшими партиями. Конечно, чтобы гарантировать бесперебойность работы пекарни, у нас есть запасы на складах. Пекари используют продукты со склада, а мы его ежедневно пополняем. Полное обновления сырья на складах происходит за 10 дней», — поясняет команда.

На хлебном производстве «Горбушка», как и во всей сети «Обжора», тщательно следят за свежестью продуктов и сырья. Как поделились в отделе закупок, в этот процесс включены все сотрудники, а многие этапы даже автоматизированы. Например, каждая поставка и дальнейший расход сырья фиксируется программно и легко контролировать объем ближайшего заказа, чтобы не допускать долгого хранения партии на складах.

Автоматизация внедрена и при формировании объемов планирования производства хлебных изделий.

«Во-первых, мы всегда четко планируем количество продукции, чтобы на полках всегда было свежеиспеченное. Для этого у нас ежедневно в положенное время составляется автоматически сводная заявка на потребности изделий по всем 22 супермаркетам сети. Заявку мы отдаем сменам, и уже бригадиры планируют их работу, распределяют обязанности по тестомесам и формовщикам. За ночь смена выпекает плановое задание и по мере остывания, изделия распределяются по магазинам нашей службой логистики. Уже в 6:30 свежеиспеченную продукцию раскладывают на полках в супермаркетах», — рассказывает директор производства.

Мука, закваска/дрожжи, вода и душа пекарей

«Душа» хлеба «Горбушка» — это специальные закваски. Здесь их готовят сами, «подкармливая» натуральным медом молочнокислые бактерии. С их помощью создают белую чиабатту, темную солодовую чиабатту, французский багет и другие бездрожжевые изделия. Весь такой хлеб ручной работы требует длительного брожения.

Кроме того, командой сети была проведена совместная работа со специализированной бельгийской лабораторией по созданию смеси растительных масел для выпечки. Главной задачей было исключить из процесса ее создания гидрогенизацию (это процесс, когда растительные масла пропускают через щелочь, после чего они могут нанести вред организму).

«В результате была получена смесь масел, которая близка по показателям к сливочному маслу на 98%. Смесь абсолютно безвредна для организма и отличается от большинства разновидностей растительных смесей хорошим вкусом», — отмечает технолог.

Следующий секрет производства «Горбушки» — это само производство. В нем удивительным образом инновационные машины для взвешивания, смешивания и выпекания сочетаются с ручной формовкой изделий, чем особо гордится команда: «В целом, труд у нас автоматизирован, но это не производственные линии в чистом виде. Всеми процессами руководят душа и опыт сотрудников, которые своим вниманием и теплом наполняют каждую единицу. Механизированные линии отвечают только за соблюдение технологий.

Например, тестомес работает, постоянно подходит бригадир — чтобы следить за процессом. На каждой смене есть группа быстрого реагирования, которая следит за качеством партии продукции от начала замеса до выгрузки из транспорта в точке продажи. Качество гарантирует именно команда, а не оборудование. Поэтому и сами сотрудники, и их родственники – первые клиенты нашей продукции.

Уезжая из Одессы, наши коллеги всегда привозят наши изделия в другие города, близким и знакомым, чтобы похвастаться за общим столом. Качественный продукт – это наша мотивация и гордость».

Попадая в пекарные цеха «Горбушка» сети «Обжора», и правда удивляешься отлаженности работы каждого и команды в целом. Это не часовой механизм, а скорее живой организм, где каждый любит свое дело и выкладывается по максимуму.

«Мы же знаем как любят наш хлеб и выпечку. У многих из нас семьи и друзья каждый день заходят в супермаркет за свеженьким, часто спрашивают про новинки и благодарят за работу.

Поэтому и стараемся как для себя, с любовью. Ведь все пекари знают: для хлеба важно не только соблюдать рецептуру и технологии, а подходить к его приготовлению с хорошими мыслями и наполнять его добротой», — описывают свои будни пекари «Горбушки».

На производстве все не просто современно, но и построено по стандартам HACCP, технологическим потоком: не пересекается входящее сырье и исходящая продукция. Все зонировано и есть специальные отдельные камеры для хранения (холодильные, плюсовые, отдельная камера для полуфабрикатов).

Работает производство практически круглосуточно. Например, для приготовления одной партии хлеба требуется около 25-26 часов с момента замеса. И на выходе получается, к примеру, 500 чиабатт или 600 французских багетов.

«Производство работает в две смены: дневная с 7:00 до 17:00, и ночная с 18:00 до 6:00. По сменам проходят две отгрузки: дневная и утренняя. Хлеб поступает свежеиспеченный, и срок его реализации всего сутки. Упакованные и нарезанные изделия имеют немного больший срок хранения — до трех дней. Печенье тоже идет с небольшим сроком годности: от трех дней на сырное и до двух недель на другие позиции. Мы стараемся покупателям давать максимально свежий продукт, который у нас производится круглосуточно», — поясняет команда «Обжора».

После смешивания и замеса, наверное один из важнейших этапов производства — расстаивание теста. После замеса тесто раскладывают на специальные льняные коврики или им заполняют немецкие формы из лозы. Все для того, чтобы хлебные заготовки «дышали».

«Это дает возможность полностью раскрыть все полезные свойства муки. Вот почему «медленный» хлеб «Горбушка» получается таким ароматным и вкусным», — отмечают пекари.

Некоторые виды хлеба до формовки еще поступают на дополнительную ферментацию. Это длительный процесс, который занимает 5-7 часов.

Директор хлебного производства отмечает, что продукцию «Горбушка» отличает ручной труд и использование только натуральных заквасок: «Длительное брожение или ферментация – это то, что недоступно для больших заводов из-за длительности времени, которого требует этот процесс. А мы можем использовать закваски, потому что мы гибче в масштабах производства. Поэтому покупатель всегда узнает и выделит сочный вкус наших хлебов на закваске. Например, гречневый и французский багеты, чиабатты, хлеб сельский и Тоскана».

Насыщенное кислородом живое тесто вручную формируется в изделие и поступает на окончательную расстойку.

«Еще одно наше отличие – ручная формовка изделий, которая дает дополнительный объем хлебобулочной продукции. После механической тестовой заготовки, которая используется на крупных заводах, изделия получаются совсем другого качества из-за другой высоты и пышности, и это отражается на вкусе» — акцентирует команда пекарей сети «Обжора».

Подовая печь или ротационная — современные технологии выпечки

После того как уже сформированные, но еще сырые изделия немного «отдохнут», их пересаживают либо в ротационную, либо в с помощью специальной лопаты пекарь-посадчик сажает в подовую печь на каменную поверхность с 230* (именно при таком «тепловом ударе» по хлебному тесту образуется плотная хрустящая корочка и формируется крупнопористая ароматная сердцевина), в зависимости от разработанной технологии.

«Наша главная подовая печь, наша гордость – это немецкая инновационная печь марки «Miwe». Мы выпекаем на камне, как наши предки многие тысячелетия назад, с одной лишь разницей — раньше тепло получали от огня из древесины, а сейчас нам помогает электроэнергия.  

Мы активно используем и обычные ротационные печи, которые очень популярны в мире. Задействуя ротационные и наши уникальные печи, мы радуем покупателя широким ассортиментом традиционного хлеба и можем удивить своими уникальными изделиями с особым вкусом.

Кстати, другим производителям поэтому и сложно повторить нашу выпечку: можно угадать рецептуру или приблизить, но работать на таком же оборудовании – сложно, наши технологии настоящие мастера своего дела. А еще у нас ручной контроль за корочкой и пропечкой каждой единицы, ручная нарезка, ручной контроль каждой упаковки. Мы гордимся нашим производством и все члены команды – первые покупатели своей же продукции, так как хорошо понимаем ее преимущество – не у всех есть возможность закупить такое оборудование и контролировать так производство. Мы уникальны на рынке Одессы и во многом неповторимы в Украине», — делится опытом директор производства.

Специальная мука и смесь масел, а еще создан специализированный холодный цех для приготовления круассанов. В нем установлено итальянское оборудование, которое позволяет раскатывать тесто в 50 слоев.

«Если говорить о фирменных пирожках, то в компании было создано целевое отделение по создания разнообразных начинок. Поэтому «Горбушка» гарантирует не только качество теста в изделиях, но и отвечает за его сбалансированный вкус», — отметили технологи.

Каждый хлеб или булочка от «Горбушки» — в индивидуальной упаковке. Команда сети «Обжора» делает на безопасности большой акцент: «Мы тщательно соблюдаем антиковидные санитарные нормы и на самом деле внедрили индивидуальную упаковку и фасовку в очень короткие сроки, еще с начала пандемии. Абсолютно все наши хлебобулочные изделия упакованы в индивидуальные упаковки и нет опасения, что кто-то возьмет товар, пощупает и положит обратно. На полку вся продукция без исключений поступает расфасованной в отдельные пакеты или контейнеры. Товар гарантированно безопасен, ведь здоровье наших покупателей — ценно для нас».

«Горбушка» — это современная пекарня с одесской душой, которая за пять лет стала сердцем сети «Обжора».

«Команда технологов и пекарей не просто производит хлеб по секретным рецептурам, выпекая его в уникальных печах, а вкладывает в него душу, проявляя заботу и любовь в каждом процессе, на каждом этапе и к каждому изделию. Заходите в ближайший супермаркет «Обжора» или онлайн-магазин produkty24.com.ua, выбор хлебных изделий вас порадует, а вкус не оставит равнодушным», — приглашает команда сети «Обжора».