Одесская глубинка: отары за пятиэтажками и лучшая в мире брынза  

«Думская» продолжает свой цикл «Одесская глубинка», посвященный интересным местам нашей провинции, а также людям, в ней проживающим, и их занятиям. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию репортаж из старинного городка Балта, что на севере области, где до сих пор делают брынзу по традиционным рецептам.

Здесь издревле живут потомки молдаван, переселившихся в эти края в поисках лучшей жизни и движимые религиозными убеждениями. Они сохранили не только свой язык, но и промыслы, уклад жизни, обычаи. Тканые вручную ковры, покрывала, дорожки и сейчас украшают их дома, а вязанье из овечьей шерсти носков — по-прежнему едва ли не основное занятие женщин зимними вечерами. А еще они, молдаване, — отменные плотники и строители.

Кроме того, эти люди не мыслят своей жизни без животноводства. В самой Балте это не очень традиционное занятие, но кое-кто из недавних горожан, привыкший к крестьянскому труду, даже в черте города ухитряется содержать коров и овец, занимаясь, по сути, натуральным хозяйством. Летом громкоголосые отары дружно направляются к пастбищам, гонится стадо коров.

Овец содержат ради брынзы, которая считается лучшей в округе. Барашков приобретают любители шашлыков во время весенне-летних пикников и выездов на природу.

Наших хозяев зовут Мария и Павел Коцаги. Семья живет в основном со своего личного хозяйства, поэтому подросшие сыновья и дочери — первые помощники отца и матери.

Заниматься животноводством сегодня очень трудно, говорит Маричка, — пастбища тают буквально на глазах. Поэтому в последние годы пришлось уменьшить поголовье, которое в былые времена достигало и сотни.

- А в целом овцы неприхотливы в содержании, — говорит она. — Главное условие для них - постоянные выпасы, водопой как минимум три раза в день. Зимой в корм идет сено, солома, кукурузные стебли, и, конечно же, зерновые отходы. В период молокоотдачи должен быть щедрый выпас, это позволяет обсепечивать высокий сбор молока. На весну стадо пополняют бойкие ягнята.

Конечно, приходится отару прививать от заболеваний, лечить животных — без этого никак не обойтись. Тем более, сейчас появились болезни, которых раньше у овец не было.

Раз в год проходит стрижка овец, в ходе которой можно насобирать 300-400 кг руна. Раньше шерсть отмывали, высушивали, потом руками разбирали каждый клочок на тонкие пряди, после чего она превращалась в пушистые шелковые горы. А уже потом садились за прялку и делали нитки. Когда-то в отаре Марички и Павла были овцы белой тонкорунной породы, сейчас — грубошерстные. Но получение шерсти и смушек отпало само по себе, поскольку сейчас их просто некуда сбывать. Последний раз Коцаги в конце 1990-х отвезли состриженную шерсть в Чернигов, но деньги, вырученные от сдачи «мягкого урожая», пришлось уплатить за транспорт. С тех пор смушки и шерсть прямиком с пастбища отправляются на свалки.

А основным продуктом на домашних овцефермах до сих пор остается брынза. Молоко начинают брать с апреля, когда ягнята получат свою выпойку. В день одна овца дает его всего лишь полтора литра. С десяти литров молока выходит 2-2,5 кг брынзы. Поэтому готовый продукт и высоко ценится. Маричка Коцага, рассказывая о том, как она делает брынзу, отмечает, что так делали её еще прабабушки — с давних времен, привычным крестьянским способом.

Главным сырьем для изготовления брынзы считается натуральный сычуг (как говорят местные, тяг), запасаемый впрок. Его делают из желудочков молочных недельных ягнят. Наполняют желудочки молоком и солью, связывают с двух концов. В таком виде они подвешиваются для просушки в проветриваемом помещении или под навесом. Когда они высыхают, их обмывают, разрезают на две части и помещают в двухлитровую банку с водой. В таком виде настаивают неделю. Таким вот образом и получают вещество, которое «стягивает» молоко в упругую массу.

Когда собирается удой всей отары, начинается этап приготовления. Молоко обязательно процеживается, нагревается, ведь сычужная жидкость добавляется только в теплую среду. На 10 литров настоянной на сычуге жидкости нужно всего лишь 1-2 столовых ложки. Хозяйка следит за тем, как молоко сворачивается, как отходит сыворотка. Когда уже есть явные признаки образования творожистой массы, смесь мешают и через 10 минут выливают в емкость с отверстиями в дне, устланную в несколько слоев марлевым полотном. Сыворотка постепенно стекает, а в марле остается плотная масса, собственно сама брынза. Если молоко откидывают утром, к обеду она уже готова. Впрочем, это не последняя стадия.

Готовый круг брынзы хозяйка разрезает на 4-6 секторов и осыпает сухой солью, перекладывая в другую тару. В таком виде продукт остается до следующего дня. К тому времени на брынзе образовывается затвердевшая от соли корочка. Потом куски омываются в сыворотке и укладываются в бочку. Когда бочка заполнена, хозяйка готовит крепкий раствор из свежей сыворотки и соли (1 кг соли на 10 л сыворотки, а проще, — чтобы плавало сырое яйцо) и выливает в бочку. Сверху прикладывает прессом. Через несколько дней брынза готова. В таком виде продукт хранится целую зиму, практически до новой брынзы, и не портится вовсе, потому что смесь сыворотки и соли создает надежный природный консервант. Поначалу брынза малосольная, потом становится среднесоленой, а зимой — крепкого посола. Спрос на любую из них всегда высок.

Вкус и степень соления брынзы выбирает любитель. Но гурманы любят ее практически во всех видах.

Балтские молдаване любят соленую брынзу и большие мастера в приготовлении блюд на ее основе или с ней. Особой популярностью пользуются плачинды с брынзой, зеленью, ну и конечно, мамалыга, которая также немыслима без брынзы. И если молдаване всегда спрашивают у соседей-украинцев совета, как приготовить настоящий украинский борщ, то украинцы, в свою очередь, интересуются секретами изготовления молдавских плачинд. И, поверьте, нет ничего вкуснее свежего хрустящего хлеба с ломтем овечьей брынзы и сочным помидором!

Автор — Вера Тихонова