Одесскому шампанскому — 115 лет: музыка для дрожжей, «баба с дынями» и алкоголь из крана   

Одесский завод шампанских вин отмечает 115-летие со дня выпуска первой партии благородного напитка. В связи с этим «Думская» отправилась на историческое предприятие, чья продукция регулярно появляется на столе горожан, особенно в новогодние праздники. О том, как на Французском бульваре делают игристое вино, чьей родственницей была прототип «бабы с дынями» и почему алкогольной субстанции дают слушать классическую музыку – читайте в нашем репортаже.

Старинный завод затерялся между столетними платанами Ботсада и дорогими особняками. Основан он был 3 мая 1898 года по инициативе французского гражданина Людвига-Эдуарда-Генриха Редерера. Строили предприятие долгих полтора года. Небольшой переулок, граничащий с ним, впоследствии получил название Шампанского.

Память тех лет хранит в себе монументальная арка у парадного въезда. На ее башенках слева красуется каллиграфическая буква F, а справа – R, в знак теплых отношений Российской империи и Франции, которые тогда активно сколачивали военный блок против Германии.

Первоначально здесь работали в основном французы, использовалось французское оборудование и французские же виноматериалы. Даже проволока, из которой делалось мюзле (уздечка для пробки), поставлялась из Франции! Высокое качество вин одесского завода было отмечено в 1904 году медалью Всемирной выставки в Париже, а в 1910-м — Большой серебряной медалью Императорского общества сельского хозяйства России.

На территории завода растет его дуб-ровесник, а главное здание на 9 метров уходит под землю. Раньше погреб служил для хранения деревянных бочек и бутылок, но прогресс сделал свое дело, появились современные цеха с терморегуляцией, и подземелье перестали использовать по назначению. Во время войны оно служило бомбоубежищем и мастерской для ремонта самолетов отдельного 69-го авиаполка, а сейчас затоплено.

У скульптуры богини вина и плодородия Амфиктиониды-Деметры, возвышающейся над главным входом в здание завода, тоже есть своя история. Статуя якобы имеет портретное сходство с супругой Генриха Редерера, фотографии которой были обнаружены в архивах. Богиню с весьма аппетитными формами одни сотрудники почтительно называют «белой леди», а другие по-панибратски — «бабой с дынями». Изваяние стало своеобразным талисманом завода. Чтобы задобрить даму, ей регулярно устраивают «косметические процедуры» — шкурят и красят.

В 1918 году завод национализировали, а со временем закрыли. В его помещениях сначала разместили птицефабрику, затем их заняли военные. После войны здание заводоуправления даже послужило в качестве летней резиденции маршала Советского Союза Георгия Жукова.

Возрождение предприятия для производства шампанского и игристых вин началось в 1948 году.

«Два года пищевики воевали с военными. Понадобилось личное вмешательство товарища Сталина, чтобы люди в погонах освободили эту территорию», — рассказывает бренд-тренер и штатный краевед завода Александр Галич.

1 апреля 1950 года завод наконец запустили, а 8 марта 1952 года с его конвейера сошли первые бутылки «Советского шампанского», произведенные по отечественной технологии — резервуарным способом (он же не очень точно называется «метод искусственной шампанизации»).

После распада Союза предприятие несколько раз переходило из рук в руки. Предпоследний его владелец — итальянская группа Campari — продал завод одесской компании «Винфорт». Фабрику возглавил бывший первый вице-мэр города Сергей Черненко.

«Думской» продемонстрировали весь цикл производства одесского шампанского. Появлению вина на прилавках предшествует долгий процесс, который начинается с закупки виноматериалов и заканчивается наклеиванием этикеток на бутылки. Сырье завод закупает исключительно у хозяйств юга Одесской области, что, кстати, является стандартной практикой для большинства виноделов страны.

«Это большой миф, что Крым является сердцем украинского виноделия, ведь 90% виноматериалов предприятия полуострова закупали в Одесской области», — рассказывает наш экскурсовод.

Сырье тщательно проверяют в специальной лаборатории и лишь потом отдают в работу. По паутине трубопроводов виноматериал отправляется в цех хранения. Гигантское помещение, которое из-за двухэтажного размещения емкостей еще называют «этажеркой», вмещает 6 тонн спиртосодержащей жидкости.

«Самыми урожайными у нас были 1997, 1998 и 2003 годы, когда мы выпускали около 14 млн бутылок шампанского ежегодно. В последние годы из-за политики бывших владельцев у нас было чуть больше 2 млн. Сейчас все будет иначе», — уверяет бренд-тренер.

Над «этажеркой» размещается святая святых предприятия – цех шампанизации и брожения. В отличие от других производственных помещений, здесь либо царит полная тишина, либо играет классическая музыка. Как оказалось, это не прихоть меломанов-сотрудников, а часть технологии — специалисты ОЗШВ утверждают, что так лучше бродит.

Сегодня в репертуаре концерта для дрожжей — хиты из французского мюзикла «Собор Парижской Богоматери». Послушав музыку, дрожжи начинают активнее «поедать» сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Поскольку брожение происходит в закрытых резервуарах, диоксид углерода насыщает жидкость, отсюда и пузырьки в конечном продукте.

Из бродильных резервуаров шампанизированное вино поступает на первый этаж, в царство так называемых акратофоров, где две недели отстаивается при определенной температуре и давлении. Производство одной партии напитка занимает 4 месяца, но поскольку цикл непрерывный, в магазинах «Одесское» не иссякает.

На заводе рассказывают, что как-то раз в 1970-х годах технологи ночной смены спросонья перепутали акратофоры и в уже заполненные пустили воду на помывку. Из городской сети. Результат удивил даже видавших виды специалистов: шесть атмосфер шампанского «передавили» водопроводную воду, и из кранов одесситов вместо «аш два о« полилось благородное вино.

Последний этап производства – цех розлива и выпуска. С конвейера этого цеха каждый час сходит порядка четырех тысяч бутылок. Каждая проходит целый цикл – ее стерилизуют, охлаждают и закачивают внутрь воздух под давлением в 10 атмосфер. Если бутылка бракованная, ее разрывает на части. Именно поэтому в цехе запрещено находиться без очков. Далее в игру вступает бурлящий напиток – его подвергают фильтрации при низких температурах и разливают. Полные бутылки «одевают» в этикетки и закупоривают пластмассовой пробкой. Кстати, пробки в ближайшем будущем планируют заменить на корковые.

Все процессы на предприятии автоматизированы, а персоналу из обязанностей остается лишь визуальный контроль.

К работе на заводе привлекают и студентов Одесской академии пищевых технологий.

«Вот-вот академия совместно с заводом запустит проект «Кюве-академия». Лучшим студентам вместе с нашими технологами дадут возможность самим производить шампанское. Они сами будут определять стиль и составлять купажи, а маркетологи будут составлять план условного вывода марки на рынок», — рассказывает Александр.

Сегодня мощности предприятия позволяют выпускать 7 видов игристого напитка и экспортировать его в страны бывшего СНГ, Сербию, Эстонию, Германию, Италию и Грецию. Статистика по Украине показывает, что наш народ не отличается изысканным вкусом и благородному сухому предпочитает мещанское полусладкое.

В планах предприятия – тотальный ребрендинг, который отразится как на внешнем виде бутылки, так и на ее содержании. Технологи предприятия освежили привычный вкус шампанского, добавив в него ароматные яблочные нотки. Новое игристое появится в продаже ближе к концу года. Есть планы и по расширению линейки продукции, но их держат в тайне.

Автор Надежда Маркевич, фото — Александр Гиманов