Готовим с «Думской»: узбекский лагман с домашней лапшой

Наряду с пловом и шашлыком, лагман по праву считается одним из основных национальных блюд Узбекистана. Это ароматное и сытное уйгурское блюдо завоевало признание большинства среднеазиатских народов, а талантливые узбекские повара дополнили ее своими оригинальными ингредиентами.

Сегодняшнее знакомство с этим кулинарным шедевром будет не только очень вкусным, но и в двойне полезным. Благодаря шеф-повару узбекской террасы ресторана «Marchello» Искандеру Мирзаеву мы научимся своими руками делать настоящую ваджу (заправку), схожую с той, которую мы готовили не так давно для мампара, и домашнюю лапшу. Последняя, мы уверены, в дальнейшем с успехом дополнит в качестве гарнира не одно ваше блюдо. А несколько кодовых слов, указанных в конце текста, откроют перед нашими читателями возможность попробовать оригинальный лагман в узбекской террасе ресторана «Marchello» со значительной скидкой.

Начнем с заправки. Традиционно расчет в узбекской кухне идет на приличное количество гостей. Поэтому возьмем 1,5 кг курдючной баранины, 600 г мелко нарезанного репчатого лука, пол-литра растительного масла, грамм 300 томатной пасты, 200 г томатов, 200 г сладкого болгарского перца (можно разного цвета), 200 г корня сельдерея, 100 г зеленой стручковой фасоли, именуемой «джандук», и три-четыре зубчика чеснока.

Режем баранину на небольшие куски и маринуем ее в 100 г соевого соуса не дольше 15 минут. Пока мясо маринуется, нарезаем небольшими кубиками перец, сельдерей и томаты.

Разогреваем в казане 500 г масла. Обжариваем до золотистой корочки лучок и, постоянно перемешивая, добавляем мясо. Ждем, пока не испарится мясной сок, и добавляем томатную пасту. Тщательно перемешиваем и жарим так, чтобы не осталось лишней влаги.

Теперь очередь овощей. Закидываем в казан помидоры, перец, сельдерей, джандук и мелко нарезанный чеснок. Тут же солим и добавляем специи: сушеные томаты, немного черного перца и сливаем заранее настоянную на бадьяне воду .

Тщательно перемешиваем и жарим до полуготовности — так, чтобы овощи хрустели, а мясо было полностью прожаренным.

Переходим к самому интересному – лапше. Такое тесто мы уже делали в рецепте мампара. Отличается только процесс создания – растягивания лапши.  

Напомним, что на килограмм муки нужно взятьдва яйца, немного растительного масла, грамм 300 воды. Тесто должно получиться очень плотным и перед раскаткой должно отлежаться не менее получаса в плотно завязанном кульке.

Через полчаса раскатываем тесто в корж толщиной не более одного сантиметра, нарезаем на ленты такой же толщины. После этого каждую из лент раскатываем в жгутики, выкладываем спиралью на тарелки, смазываем растительным маслом и накрываем пищевой пленкой. Очень важно, чтобы в то время, пока вы раскатываете одну из лент, остальные были накрыты влажным полотенцем — это тесто очень быстро сохнет.

Берем тесто из первой тарелки. К этому времени растительное масло уже полностью должно впитаться. Натягивая одной рукой наш жгутик, другой раскатываем его об стол до толщины в полсантиметра. Так же поступаем со всеми оставшимися тарелками. При этом не забываем накрывать полотенцем раскатанные жгутики.

Теперь самое сложное. Наматываем нитки теста на обе руки, как пряжу, и несильно бьем о столешницу, одновременно растягивая руки в стороны. После нескольких ударов лапша растянется так, что вам будет неудобно ее держать. Сложите ее вдвое и опять перекиньте через руки, как пряжу. Попробуйте еще несколько раз ударить ладонями по столу с одновременным растягиванием теста. Тут главное вовремя остановится, чтобы лапша не порвалась.

Варится лапша быстро — как только всплыла, доставайте. Потом ее нужно окунуть в прохладную чистую воду и добавить немного растительного масла.

После этого накрываем лапшу горячей поджаркой и украшаем зеленью. Готово. Приятного аппетита!

От редакции: лагман — очень сытное блюдо. Мясо получается сочным и благодаря соседству с овощами ароматным, ну а вермишель, сделанная своими руками, - это просто подвиг, который сразу добавляет +100 к вкусу.

Внимание!  Узбекская терраса ресторана «Marchello» продолжает свою беспрецедентную акцию. На протяжении всей будущей недели, начиная уже с сегодняшнего вечера, стоит только сказать официанту «Лагман — праздник вкуса», и 30% скидка на это блюдо вам гарантирована. Как всегда, все гости ресторана получат постоянную скидочную карточку.

Автор — Александр Гиманов