Готовим с «Думской»: три вида узбекского шашлыка и салат ачучук   

Очередной праздник для гурманов и просто любителей вкусно поесть! В рамках совместного проекта «Готовим с «Думской» шеф-повар узбекской террасы ресторана «Marchello» Искандер Мирзаев научит нас готовить сразу три самых популярных вида шашлыка. Кроме того, сегодня мы узнаем секреты приготовления обязательного спутника шашлыка или плова на праздничном узбекском столе – салата ачучук.

На все эти блюда, по уже сложившейся традиции, узбекская терраса ресторана «Marchello» гарантирует беспрецедентную скидку, единственным условием получения которой всю следующую неделю будет секретный пароль, который можно отыскать в тексте материала.

Как известно, порадовать себя обжаренной на вертеле уткой или зайцем любили еще древние шумеры, однако современный шашлык из небольших кусков предварительно замаринованной баранины появился у кочевых народов Средней Азии и пользуется в этих странах огромной популярностью. К примеру, в Узбекистане поводом для приготовления шашлыка является не только свадьба, Первомай или другой праздник. Узбеки стряпают шашлык и для обычного воскресного обеда, используя небольшие домашние мангалы. Естественно, это возможно лишь при наличии хорошо работающей вытяжки. Но мы не призываем вас разжигать в квартире костер. Дождитесь хорошей погоды и выбирайтесь на природу или к другу, живущему в частном секторе, либо загляните на узбекскую террасу ресторана «Marchello».

Но вернемся к нашим шашлыкам. Сегодня мы приготовим сразу три вида этого кушанья: шашлык  кусковой, шашлык из печени и люля-кебаб (фарш, нанизанный на шампур и обжаренный на мангале). Вместо гарнира будет салат ачучук. Каждый шашлык готовится по-разному и разное количество времени. Однако обжаривать их можно все вместе. Так мы и поступим.

Для кускового шашлыка возьмем баранину — мягкую часть спины или задней ноги. Нарезаем мясо кубиками с длиной ребра 2,5-3 см и смешиваем с порезанным кольцами луком. На один килограмм мяса достаточно 200 граммов репчатого лука. Заправляем это все солью, кинзой и, конечно же, зирой — похожей на тмин пряностью. Заливаем 150 г минеральной газированной воды. Тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на четыре часа при комнатной температуре.

По прошествии этого времени насаживаем мясо на небольшие шампуры, стараясь, чтобы жирные кусочки, с большим количеством сала, чередовались с чистым мясом.

Дальше очередь люля-кебаба. Для него возьмем 600 граммов нежирной говядины и 400 граммов баранины. Режем мясо на крупные куски, смешиваем с крупно нарезанным луком. Как и кусковой шашлык, посыпаем будущий люля-кебаб солью, кинзой и зирой.

Все это пропускаем через мясорубку и замораживаем. Фаршу нужно придать плоскую форму — чтобы потом было легче порубить замороженное мясо для повторного пропускания через мясорубку. Именно благодаря заморозке, по словам Искандера, нам удастся удержать весь сок при обжарке. Кроме того, холодный фарш нужно тщательно вымесить до хорошей плотности.  

Пока фарш не нагрелся, формируем из общей массы порции по 100-120 г и насаживаем их на небольшие шпажки — деревянные или металлические.

Распределяем фарш по длине нашего шампура, откладываем на поднос и приступаем к печеночному шашлыку.

Перед тем, как нарезать баранью печенку, ее нужно немного заморозить. Так будет легче длать правильные кубики с ребром 2,5-3 см.

Далее нарезаем такие же кубики из курдючного сала и чередуем их с печенкой на шампурах.

Складываем все три вида шашлыка на один поднос и посыпаем их смесью приправ: солью, красной паприкой, кинзой и зирой.

Готово, можно жарить.

В ресторане «Marchello» шашлыки жарят на углях виноградной лозы, что придает мясу дополнительный аромат.

Ставить все три вида шашлыка можно вместе, а вот снимать нужно в разное время. Быстрее всего — примерно пять минут — готовится печеночный шашлык.

Его принято есть с кровью, поэтому, как только увидите выступившую пенку, отодвигайте его подольше от углей.

С люля-кебабом сложнее. Определить готовность на глаз непрофессионалу непросто. В среднем ему понадобится 7-10 минут. Пробуйте.

Ну и последним с мангала снимается кусковой шашлык. Как определить его готовность, надеемся, знает каждый. Во время приготовления следите, чтобы не было открытого огня, а если предательский язычок пламени все же появился, ни в коем случае не тушите его сквозь мясо водой или вином. Вкуса это особого не даст, а вот приправы смоет.

Ну и напоследок — рецепт салата ачучук, прекрасно подходящего к ароматному, сочному и еще дымящемуся мясу. «Фишка» этого салата в очень тонко нарезанных прямо в тарелку овощах.

Возьмите три помидорки, четыре небольших огурца, три луковицы, базилик — лучше в листьях, — соль и черный перец.

Все овощи нарезайте в руках над тарелкой, чтобы сок, который зачастую остается на разделочной доске, попал в салат.

Небольшой совет — не отрезайте при чистке лука хвостик, за него потом очень удобно держать луковицу.  

Нарезанные овощи солим, перчим, посыпаем растертым в руке базиликом, перемешиваем, украшаем. Готово.

От редакции. Каждый шашлык имеет свой неповторимый вкус. К примеру, печеночный — самый сладкий, и в сочетании с кисловатой приправой создаются очень интересные вкусовые ощущения.

Но настоящий вкусовой взрыв ощущаешь, когда  ешь одновременно кусочек печени и кусочек курдючного сала в золотистой корочке. Разделить пальму первенства по сочности между люля-кебабом и кусковым шашлыком практически невозможно.

И тот и другой тает во рту. У кускового шашлыка вкус ярче и держится во рту значительно дольше. Чтобы больше раскрыть вкус люля-кебаба, сбрызните его чуть-чуть уксусом.

Внимание! Сегодня на узбекской террасе ресторана «Marchello» вы еще успеете попробовать сытный и ароматный узбекский суп мампар с 30% скидкой, а уже с понедельника для знающих пароль на треть дешевле станет заказ сочного шашлычного микса в паре с салатом ачучук. Чтобы получить скидку, вам достаточно прийти в ресторан «Marchello» и сказать официанту фразу: «Без ачучука нет шашлыка». Как всегда, гости ресторана получат постоянную скидочную карту.

Автор — Александр Гиманов