Готовим с «Думской»: стейк из свиной шеи

Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить добротный кусок мяса. Раскалил сковородку, замариновал мясо в чем бог послал, да и обжарил. «Горячее мясо, сырым не бывает», — утешают себя любители делать все с наскока, попробовав результат своего поспешного труда.

Однако приготовить мясо так, чтобы вызвать у себя или своих близких подлинное удивление от бесподобного вкуса и сочности правильного стейка, скрытых под золотистой корочкой,– это настоящее искусство.

Оксана Перкина, бренд-шеф-повар ресторанной сети Pizza&Grill, начинавшая свою профессиональную и во многом творческую карьеру в горячем цехе, не понаслышке знает, как приготовить настоящий стейк. Ее авторский рецепт мы и представляем сегодня вниманию читателей.

Если говорить о свинине, то идеальным мясом для правильного стейка, по словам шеф-повара, является шейная часть животного. Для порции на одного крепкого мужчину с лихвой хватит 250-граммового куска.

К слову, по статистике ресторана, горячие мясные блюда (стейк или жареные колбаски) пользуются одинаковым спросом как у сильной, так и у прекрасной половины человечества. «К нам иногда приходят девушки и заказывают себе блюдо под названием «Мясная сковородка», умудряясь его почти доесть, хотя оно у нас рассчитано на компанию. В таких случаях мы, естественно, делаем более утонченную подачу и предлагаем более легкий соус», — рассказывает Оксана.

Вернемся к нашему стейку. Для начала замаринуем мясо. Для этого нам понадобятся в равных пропорциях оливковое масло первого отжима и луковый фреш, немного перца, соли и ваших любимых приправ. Не ленитесь, отожмите лук через марлю, так как даже мелко нарезанный, он будет пригорать. Перед тем, как опустить в маринад наш будущий стейк, его нужно хорошенько обработать стейк-мастером — кухонным приспособлением в виде множества иголок. Это придаст мясу сочности и смягчит прожилки. Смешиваем масло и луковый фреш, перчим, солим и оставляем наш кусок мяса, предварительно его немного примяв, на 40 минут.

Совет от шеф-повара: мелите перец сами. Разница в цене между цельными зернами и тертым порошком небольшая, но зато вы уверены, что не посыпаете свое блюдо пылью неизвестного происхождения. Да и аромат открытого пакетика молотой приправы держится недолго.

По словам Оксаны Перкиной, масло в любом маринаде – главная вещь. «Даже шашлык, перед тем как опустить ваш любимый маринад нужно натереть маслом, — говорит специалист. — Масло закрывает все поры мяса, чтобы не выходил сок. Приправы, наоборот, благодаря маслу отлично всасываются животным белком».

Шеф-повар категорически не советует мариновать свинину или курятину в кефире. В отличие от молока, кефир создает опасную среду, которая в случае не полной прожарки мяса может обернуться отравлением.

В сети ресторанов Pizza&Grill стейки жарят на древесном угле в специальной испанской печи – Josper. За счет своего устройства эта печь может выдавать температуру в 500 градусов по Цельсию, что дает возможность очень быстро и очень точно прожарить мясо до нужной степени готовности. «Мясо, как бы пугается, закрывает все свои поры и благодаря этому остается сочным», – утверждает шеф повар.

В домашних условиях доступной альтернативой испанскому хосперу может служить сковородка-гриль, еще лучше гриль на открытом огне.

Достаем наше мясо из маринада. Обязательно промакиваем его бумажным полотенцем, чтобы снять излишки масла и обжариваем до полной готовности на раскаленном гриле не менее четырех минут с каждой стороны. В отличие от говядины, позволяющей любую степень прожарки, хоть с кровью, свинина должна быть прожарена полностью.

Рядом с мясом быстро обжариваем помидорки черри. Выкладываем готовое мясо на тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, украшаем помидорками и веточкой розмарина. Перед тем, как приступить к еде, советуем подождать минут пять, чтобы мясной сок полностью распределился по горячему кусочку мяса. Приятного аппетита!

От редакции. На вкус стейк оказался немного сладковатым (вероятно, из-за лука) и очень сочным. Несмотря на внушительные размеры, нам не хватило гарнира. Может для особых почитателей мяса стейк — самостоятельный продукт, но нам хотелось еще чего-то овощного, зеленого горошка что ли…Очень удивил вкус помидорок – кисло-сладкий, отлично сочетается с мясом.

Автор — Александр Гиманов