Готовим с «Думской»: Символ Венеции от изобретателя коктейля «Беллини»  

Шеф-повар популярного одесского ресторана «Парк Резиденс» Ян Козлов продолжает открывать для читателей «Думской» секреты высокой кухни. Сегодня мы приготовим вместе с ним один из символов древней и прекрасной Венеции – карпаччо из лосося и морского гребешка с ванильным маслом.

Карпаччо – тонкая и красиво украшенная нарезка из обязательно сырых мясных и морских продуктов. Автором этого блюда является великий венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани, чей талант подарил миру множество интересных блюд и напитков, включая известный коктейль «Беллини».

Аура волшебного города превратила в настоящую легенду историю изобретения блюда. Как рассказывают коренные венецианцы, теплым летним вечером 1950-го года в культовый ресторан Чиприани «Бар у Гарри» зашла почитательница поварского таланта шефа графиня Амалия Нани Мочениго. Несмотря на чарующий венецианский закат и недавнее посещение выставки великого живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, настроение у графини было подавленное. Еще бы, ведь врач запретил ей употреблять любое мясо, подвергшееся термической обработке!

Графиня пожаловалась Чиприани, который моментально нашел выход из положения, подав гостье тонко нарезанную сырую говядину, предназначенную для другого блюда с пикантным соусом. Находящаяся под впечатлением от блюда повара и полотен великого живописца, чьи картины изобиловали различными оттенками красного и белого, графиня нарекла новое блюдо в честь Витторе Карпаччо.

Со времен Джузеппе рецепт карпаччо практически не изменился, разве что расширился перечень используемых для него продуктов. Так, в современных ресторанах теперь можно попробовать даже сырное и грибное карпаччо.

Карпаччо, которое мы приготовим сегодня, – это праздничное блюдо. Кроме украшения стола, оно будет нести еще одну важную и полезную функцию: за счет большого содержания афродизиаков в ванили и морских гребешках.

Во второй половине XVIII века немецкий ученый Циммерман, изучая обычаи южноамериканских индейцев, установил, что они добавляли в шоколад ваниль и использовали его как возбуждающее и бодрящее средство. Европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность. Новейшие исследования не подтвердили медицинской ценности ванили, но это не столь важно, ведь среди природных ароматизаторов ей нет равных. В аромотерапии ванильное масло служит успокаивающим средством. В парфюмерии ваниль – важный компонент духов со сладким восточным ароматом.

Гребешки — это низкокалорийный и деликатесный морепродукт с уникальным набором полезных веществ. В него входят: поливитаминный комплекс, включающий все необходимые человеку витамины, легкоусвояемые белки, полиненасыщенные кислоты, минеральные вещества, в т.ч. йод, кальций и др.

Для приготовления блюда нам понадобится небольшой кусок филе лосося, несколько морских гребешков, стручковая ваниль, оливковое масло первого отжима, лайм и трава руккола.

Начнем с приготовления ванильного масла. Для этого разрезаем половинку стручка ванили, достаем из него зерна и высыпаем их в пиалу с оливковым маслом.

Ни в коем случае не выкидываем оставшийся стручок, ведь ваниль – это золото в кулинарном и кондитерском мире. И кроме того, это единственная из орхидей, которую можно употреблять в пищу.

С помощью этого стручка можно запросто превратить несколько килограммов обычного сахара в ванильный, если закрыть его герметично в банке на несколько дней.

Но вернемся к нашему маслу. Тщательно перемешиваем и оставляем на 2-3 дня, для более насыщенного вкуса.

После этого приступаем к лососю и гребешкам.

С помощью скалки, накрыв кусочки лосося пищевой пленкой, раскатываем их как можно тоньше.

Затем на распластанный лосось выкладываем ломтики морского гребешка и закручиваем в тугой рулет диаметром около 5 см с помощью все той же пищевой пленки.

Кладем в морозильную камеру и, если есть, включаем режим моментальной заморозки.

Когда ванильное масло настоялось, достаем замерзший рулет из морозильника и нарезаем его как можно более тонко.

Поливаем ванильным маслом, украшаем рукколой и лаймом. Приятного аппетита!

Автор — Александр Гиманов