Готовим с «Думской»: настоящий ташкентский праздничный плов

Кулинарно-образовательный проект «Готовим с «Думской» расширяет географию. С сегодняшнего дня совместно с узбекской террасой ресторана «Marchello» мы начинаем цикл публикаций о национальной узбекской кухне, пожалуй, самой домашней из всех ресторанных.

Помогать нам в освоении ее секретов будет один из лучших ошпазов (так называют мастеров приготовления плова) Ташкента – Искандер Мирзаев.

Коренной ташкентец Искандер Саматович в свои 52 года достиг у себя на родине высшего признания — его поварской команде доверяют готовить банкетные столы на юбилеи первых лиц государства и бизнес-элиты. Как рассказывает сам Искандер, поваром он мечтал стать с детства и после девятого класса поступил в Ташкентское кулинарное училище на специальность повара. Успев проработать всего два года в «визитной карточке» Ташкента — гостинице «Узбекистан», молодой талантливый повар достиг призывного возраста и отправился кормить защитников Родины. Причем не куда-нибудь, а на Кубу. Именно там с Искандером произошел случай, окончательно утвердивший его в правильности выбранного профессионального пути. В один из осенних дней 1980 года батальон Искандера праздновал день своего создания, и почетным гостем за юбилейным столом оказался брат команданте острова Свободы — Рауль. Отзывы первого заместителя председателя Государственного совета и Совета министров Республики Куба, съевшего полную тарелку праздничного плова, окончательно убедили Искандера продолжать поварскую карьеру.

Теперь благодаря шеф-повару ресторана «Marchello» Майку Укмару, которому с большим трудом удалось уговорить талантливого ташкентского повара и троих лучших его учеников приехать в Одессу для популяризации узбекской кухни, с рецептами смогут познакомиться и одесситы.

Как известно, в Узбекистане существует порядка ста различных рецептов плова. Наиболее популярные из них носят название областей, где исторически этот вид плова готовят чаще других – андижанский, самаркандский, ферганский, бухарский. Но самый популярный – это, конечно же, праздничный, или как его еще называют «свадебный» ташкентский плов с изюмом и нутом.

В узбекской террасе ресторана «Marchello» плов, как и в Ташкенте, готовят только в казанах на открытом огне, так что отбросьте мысли о возможности приготовить настоящий плов в кастрюле.

Кроме того, есть еще два важных правила. Во-первых, это блюдо готовят только мужчины. А во-вторых, чем больше плова одновременно готовить, тем вкуснее он получается. Так что смело доставайте самый большой из казанов и приглашайте как можно больше друзей.

Чтобы получить три килограмма готового плова, нам понадобится:

- 1 кг риса Лазарь. Это - белый рис удлиненной формы, который почти не разваривается, не крошится и имеет вполне умеренную клейкость.

- 1,5 кг бараньего мяса курдючной породы. Достать такое мясо нелегко. Всего несколько фермерских хозяйств Одесской области могут похвастаться настоящим курдючным бараном.

- 1 кг желтой узбекской моркови и 100 г обычной красной;

- 200 г репчатого лука, нарезанного кольцами;
- 150 г сладкого белого изюма без косточек;
- 150 г нута, который предварительно нужно замочить на ночь в теплой воде;
- 300 г курдючного бараньего жира;

- 100 мл хлопкового масла;
- из приправ возьмем только королеву узбекских пряностей – зиру и черный перец горошком.

Итак, начинаем готовить.

В раскаленный казан кидаем курдючное сало и растапливаем его.

Достаем шкварки и вливаем хлопковое масло.

Не спешите выкидывать шкварки.

По словам Искандера, в сочетании с луком и острой паприкой это - великолепная закуска.

После того, как смесь масел хорошенько раскалилась, осторожно кладем мясо, порезанное на большие куски (по 150-200 г).

Обжариваем его минут пять-семь до золотистой корочки и добавляем лук.

Мешаем, пока лучок не подрумянится, и засыпаем все сверху морковью, порезанной соломкой. Не перемешивая, посыпаем специями и солим.

Тут можно не скупиться. Хороших три-четыре щепотки зиры и черного перца будет в самый раз. Соли — около одной столовой ложки.

Теперь высыпаем в центр морковного слоя нут и изюм (именно в такой последовательности).

Накрываем небольшой миской или тарелкой, заливаем весь будущий плов одним литром горячей воды и оставляем томиться на медленном огне минимум полчаса.

Важно, чтобы миска накрывала только центральную часть плова, иначе к тому времени, как сварятся нут и изюм, морковь станет излишне мягкой.

Промываем три раза наш рис и, естественно, подняв тарелку, накрываем ровным слоем риса предыдущие ингредиенты.

Ждем, пока выпарится вода, иногда перемешивая рис, но так, чтобы не коснуться нижних слоев нашего плова.

Тут нужно быть очень аккуратным.

Когда рис остается только в масле, делаем в нем небольшие отверстия и накрываем весь казан крышкой.

Через полчаса ароматный праздничный плов будет готов.

Подается он следующим образом.

Мясо достаем отдельно, мелко нарезаем и посыпаем сверху на порцию плова.

Кушать плов необходимо руками.

Это требует определенной сноровки, поэтому для начала можно пользоваться обычной ложкой. К плову идеально подходит легкий весенний салат «Ачучук». Но его рецепт, а также секреты приготовления настоящего супа «Мампар», мы расскажем в следующий раз.

От редакции: Самое удивительное в плове, приготовленном в узбекской террасе ресторана «Marchello», – это полное отсутствие характерного запаха баранины, который, надо признаться, не всем по душе. Мало того, в процессе всего приготовления, мы так и не уловили ни единой его нотки. Рис получился не просто рассыпчатый, но в меру твердый, и именно эта твердость делает его невозможным для сравнения с какой-либо кашей. Впечатления же о самом плове словами передать сложно. Очень сытный, ароматный и в меру сладкий.

Внимание! Для самых терпеливых и внимательных гурманов нашей рубрики, дочитавших до конца этот рецепт, «Думская» совместно с узбекской террасой ресторана «Marchello» подготовила приятный сюрприз. Всю следующую неделю посетителем террасы в обмен на специальный пароль предоставляется скидка в 30% на праздничный ташкентский плов. Чтобы получить скидку вам достаточно прийти в ресторан «Marchello» и сказать официанту фразу «Наш плов готов». Кроме того, все гости ресторана получат постоянную скидочную карточку.

Автор — Александр Гиманов