Готовим с «Думской»: Католическое рождество по-французски — печень фуа-гра с мармеладом из кумквата
Новогодние праздники стремительно приближаются, и даже конец света не смог внести заметных изменений в традиционную суету. Первыми за праздничный стол уже послезавтра сядут одесские католики, которые, как известно, празднуют Рождество на две недели раньше православных. Специально к этой дате шеф-повар ресторана «Парк-Резиденс» Ян Козлов решил поделиться с читателями «Думской» авторским рецептом исконного французского рождественского блюда – утиной печени фуа-гра с мармеладом из кумквата.
Блюда из фуа-гра (гипертрофированной утиной и гусиной печени) с удовольствием употребляли еще древние египтяне. Они собственно первыми и заметили, что печень перелетных птиц, которые перед долгим путешествием наедаются инжира, гораздо больше и вкуснее обычной. Но по-настоящему национальным блюдом фуа-гра стало во Франции. Потомки галлов придумали уже более тысячи рецептов из этого продукта.
В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, — дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).
В Тулузе делают воздушное фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовое и твердое. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.
Франция – главный производитель и потребитель фуа-гра в мире.
Несмотря на это, гусиная печень прочно вошло в меню большинства ресторанов Одессы и наравне с салатом «Цезарь»и «Греческим» может уже считаться элементом современной одесской «высокой» кухни.
Но вернемся к нашему сегодняшнему рецепту. Для него нам понадобиться утиная печень фуа-гра — гусиную достать куда как сложнее, да и дороже она на порядок.
Мармелад мы будем делать из младшего брата мандаринки – кумквата. Этот фрукт обладает очень выраженным антиалкогольным эффектом. Любой вьетнамец, просыпаясь утром после бурной вечеринки, первым делом съедает несколько плодов. Это народное средство помогает лучше любого синтетического «антипохмелина».
Возьмем две горсти этого сладкого цитрусового, аккуратно разрежем каждый плод на четыре части и удалим маленькие зернышки.
Высыпаем кумкват в кастрюлю, добавляем три столовых ложки сухого белого вина и столовую ложку сахара. Держим на малом огне, постоянно перемешивая, пока не начнется процесс карамелизирования.
Готовность мармелада определяется очень просто – содержание сахара должно достигнуть 18 процентов. А если серьезно, то сразу после того, как мармелад перестает пузырится, макаем в сироп два пальца и растягиваем между ними сладкую карамель. Если у нас получается тончая нить – значит, готово и пора снимать с огня.
Далее делаем ягодный соус, который, пока мы будем обжаривать печень, успеет настояться. Для этого горсть ягод (малину, клубнику и смородину) перетираем в сухом красном вине и сахаре до густого сиропа. Отставляем и приступаем к фуа-гра.
Если вы купили печень в магазине, то с нее первым делом необходимо снять пленку и отделить небольшие кровяные сгустки. В нашем случае таких сгустков просто не было.
Напомним, что печень фуа-гра по жирности напоминает сливочное масло, но из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам, гораздо более полезна. Чтобы печень не крошилась, она должна быть комнатной температуры, слегка теплой.
Нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим.
Разогреваем сковородку и жарим, предварительно запанировав в муке, на сливочном масле вместе с нечищеным чесноком и тимьяном, до золотистой хрустящей корочки.
Жарится печень очень быстро, поэтому отвлекаться нельзя ни на секунду.
Выкладываем на тарелку, украшенную фезалисом, свежим инжиром, ягодным соусом и яблочными чипсами.
Ни в коем случае не выливаем жир со сковородки — он тоже идет на украшение заморского блюда.
Приятного аппетита и счастливого Рождества!
Автор — Александр Гиманов
СМЕРТЬ РОССИЙСКИМ ОККУПАНТАМ!
Заметили ошибку? Выделяйте слова с ошибкой и нажимайте control-enter
«Советский» классический салат «Оливье» Пожалуй, один из самых популярный салатов в нашей стране и странах бывшего союза. Не смотря на свою простоту, салат где-то на подсознательном уровне создает ощущение праздника! Предлагаю самый что ни наесть, классический рецепт салата «Оливье».
Ингредиенты для салата: • маринованные огурцы — 250 г • вареные яйца — 5 шт • отварной средний картофель — 5 шт • отварная морковь — 1 шт • вареная колбаса (докторская) — 350 г • зеленый горошек — 250 г • майонез — 250 г • соль, перец — по вкусу
* Так же в салат добавляется репчатый лук, но это на любителя.
Про выбор продуктов: Стоит ответственно подойти к выбору продуктов. Каждый продукт в отдельности должен вам нравится по вкусу, это касается огурцов и колбасы в первую очередь и картофеля во вторую. Яйца они мало чем отличаются, но конечно стоит брать свежие :) Картофель лучше использовать тот, который меньше разваривается, что бы не получилось каши в салате.
Про майонез:
Многие не любят майонез из-за его калорийности, вредности и прочего, прочего, прочего.. Но ведь можно сделать его самостоятельно, получится полезный продукт. А для совсем следящих за своей фигурой и здоровым образом жизни, можно сделать майонез на оливковом масле и перепиленных яйцах. Открою не большой секрет, не дорогое оливковое масло, продается в магазинах «METRO», правда брать его нужно в 5-ти литровой емкости, но литр получается примерно 170 рублей, что существенно дешевле, чем в расфасовке по 500 мл.
Приготовление:
Я беру примерно равное количество всех ингредиентов, колбасы чуть больше. Можно добавить 1 морковь, с ней салат получается более яркий. Огурцы я покупаю в банке 500 мл. Поэтому ориентируйтесь по тому ингредиенту, которого у вас меньше, подгоняя все остальные под него. Количество майонеза — дело индивидуальное, кому-то хочется побольше, кому-то поменьше.
Нарезаем кубиками все ингредиенты и помещаем их в емкость. Не добавляя майонез салат можно хранить в холодильнике пару дней, ни чего с ни мне случится. Добавляйте майонез непосредственно перед подачей на стол. Если не уверены, что гости сразу все съедят, лучше разделить на пару частей. Добавить майонез — секундное дело.
Добавив майонез, хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Салат готов, осталось его подать.
Свежий огурец, действительно придаёт нежность салату, но через час огурец пускает сок, а это уже портит не только внешний вид, но и вкус. С мясом абсолютно согласна, а огурцы предпочитаю маринованные и побольше
А мне больше по душе вот такой вот классический «Оливье»:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики-0,5 штуки, картофель-3 штуки, огурцы-1 штука, салат-3-4 листа, провансаль-1,5 стол. ложки, раковые шейки-3 штуки, ланспик-0,25 стакана, каперсы-1 чайная ложка, оливки 3-5 штук. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. П. П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»
А что, яйца для майонеза обязательно пилить? Их обычно разбивают, а не перепиливают)! Да и что это за недорогое оливковое масло по 170грн, да ещё и в 5-ти литровой банке. В обычной рознице есть литровое первого отжима по цене до 80грн за литр. пысы:ничего личного) это Кириллу 2012
Не парьтесь. Отвариваются яйца, картофель, добавляется палка колбасы, зеленый горошек, соленые огурцы, банка майонеза. Все складывается в один тазик и ставится на стол. Из содержимого каждый себе персонально делает салат по собственному вкусу. «Сюрприз» называется. И хозяйка не перетрудилась, и гости озадачены.:))
И какое удовольствие есть циррозную печень перекормленного гуся. Нам по-проще, славянского, поросеночка на веретеле с белыми грибочками, икорки ушат черной, бочонок красной, осетринку «по-царски», юшку из севрюжки, разносолы хреновые, каши медовые, водка ядренная, медовуха светленная, рубашка на распашку, а рядом милка Машка. Эхх, судьба. судьбина. Как мил мне край родимый.
Хлопотность в том, что весь процесс от покупки помидор до закручивания крышки надо делать самому. Купить в супермаркете или на базаре проще, но зато никакого укропа
Выбирая помидоры смотрите, чтоб они были твёрдые, но без деревянной сердцевины, как часто у нас можно купить. На 3ёх литровый бутыль на дно: пару веточек сельдерея, 2-3 кружочка лука, половину болгарского перца пополам, перец острый третью часть. До половины банки положить помидоры. Сначала складывайте крупные плоды, к верху — плоды поменьше. Дойдёте до середины банки, снова положите всё то, что Вы уложили на дно, кроме острого перца. И доверху заполнить банку помидорами. Вскипятить воду и залить, накрыть крышкой и выдержать минут 5. Слить воду. Повторить тоже самое и снова на 5 минут. Перед третьим разом в бутыль засыпать столовую ложку соли с горкой, столовую ложку сахара без горки и ложку уксуса. Залить кипятком и закрутить. Закрученные поставить на крышку, хорошо укутать, чтобы медленно остывали и на пару дней забыть. А потом сложить банки в кладовке до лучших времён. Приятного аппетита.
Та… Рассол — это утром. Тут же ту «квату», как говорят — в печень надо. Шоб та «фуа-гра» получилась. Совсем заморочили. То — виа-гра, то — фуа-гра… Кум предлагает без «кваты» обойтись — беконом и грибочками солеными. Щас, конференцию проведем — придем до какого-то консенсуса.
эй, грамотеи! нет ни «католического рождества», нет ни «православного». есть Рождество Христово. другое дело, что наши «незалежные» (ещё задолго до 1991-го) попЫ (хоть я и православный), живут по юлианскому (языческому! ) календарю, менее с т.зр. астрономии верному (через сотню тысяч лет у нас рождество будет летом). У них (попов) Христос тоже родился 25 декабря. и что забавно с Новым годом они поздравляют по григорианскому календарю (то есть, ещё до «своего» Рождества! ). а совр. летоисчесление ведётся именно с Его Рождения (сейчас через 8 с копейками дней заканчивается 2012-й от Р.Х.) ВДОГОНКУ. не только католики, но и протестанты, и даже православные (греки) встречают везде (но только не у нас)Светлый Праздник Рождества Христова завтра (в смысле в ночь с 24-го на 25-е по местному времени)
Ничего особенного в этой (даже гусиной) фуагре нет. В моем рейтинге кулинарного разочарования стоит в одном ряду с артишоками, жареными каштанами и крем-карамелью.
Оно никогда и не было чьим-то конкретно. Разные конфессии отмечают его в разное время. Отсюда и погнали — «православное Рождество», «католическое Рождество» и т.д.
Депутат Одесского облсовета из запрещенной ОПЗЖ сложил полномочия.
Речь идет о Викторе Андреенковом. Источники "Думской" называют данного господина одним из спонсоров Николая Скорика. Кроме этого, с начала полномасштабного вторжения Виктор Владимирович ни разу не был на заседании сессии облсовета.
Yulia Grigorieva
Семён Волнорезов
18:57
График отключений на 6 декабря.
Многие одесситы жалуются на высокое напряжение в электросети. Доходит до 260+ 
Депутат Одесского облсовета из запрещенной ОПЗЖ сложил полномочия. 
Речь идет о Викторе Андреенковом. Источники "Думской" называют данного господина одним из спонсоров Николая Скорика. Кроме этого, с начала полномасштабного вторжения Виктор Владимирович ни разу не был на заседании сессии облсовета. 
ВІДБІЙ повітряної тривоги
Думская в Viber
