Готовим с «Думской»: Католическое рождество по-французски —  печень фуа-гра с мармеладом из кумквата  


0

Новогодние праздники стремительно приближаются, и даже конец света не смог внести заметных изменений в традиционную суету. Первыми за праздничный стол уже послезавтра сядут одесские католики, которые, как известно, празднуют Рождество на две недели раньше православных. Специально к этой дате шеф-повар ресторана «Парк-Резиденс» Ян Козлов решил поделиться с читателями «Думской» авторским рецептом исконного французского рождественского блюда – утиной печени фуа-гра с мармеладом из кумквата.

Блюда из фуа-гра (гипертрофированной утиной и гусиной печени) с удовольствием употребляли еще древние египтяне. Они собственно первыми и заметили, что печень перелетных птиц, которые перед долгим путешествием наедаются инжира, гораздо больше и вкуснее обычной. Но по-настоящему национальным блюдом фуа-гра стало во Франции. Потомки галлов придумали уже более тысячи рецептов из этого продукта.




В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, — дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

В Тулузе делают воздушное фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовое и твердое. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

Франция – главный производитель и потребитель фуа-гра в мире.

Несмотря на это, гусиная печень прочно вошло в меню большинства ресторанов Одессы и наравне с салатом «Цезарь»и «Греческим» может уже считаться элементом современной одесской «высокой» кухни.

Но вернемся к нашему сегодняшнему рецепту. Для него нам понадобиться утиная печень фуа-гра — гусиную достать куда как сложнее, да и дороже она на порядок.

Мармелад мы будем делать из младшего брата мандаринки – кумквата. Этот фрукт обладает очень выраженным антиалкогольным эффектом. Любой вьетнамец, просыпаясь утром после бурной вечеринки, первым делом съедает несколько плодов. Это народное средство помогает лучше любого синтетического «антипохмелина».

Возьмем две горсти этого сладкого цитрусового, аккуратно разрежем каждый плод на четыре части и удалим маленькие зернышки.

Высыпаем кумкват в кастрюлю, добавляем три столовых ложки сухого белого вина и столовую ложку сахара. Держим на малом огне, постоянно перемешивая, пока не начнется процесс карамелизирования.

Готовность мармелада определяется очень просто – содержание сахара должно достигнуть 18 процентов. А если серьезно, то сразу после того, как мармелад перестает пузырится, макаем в сироп два пальца и растягиваем между ними сладкую карамель. Если у нас получается тончая нить – значит, готово и пора снимать с огня.

Далее делаем ягодный соус, который, пока мы будем обжаривать печень, успеет настояться. Для этого горсть ягод (малину, клубнику и смородину) перетираем в сухом красном вине и сахаре до густого сиропа. Отставляем и приступаем к фуа-гра.

Если вы купили печень в магазине, то с нее первым делом необходимо снять пленку и отделить небольшие кровяные сгустки. В нашем случае таких сгустков просто не было.

Напомним, что печень фуа-гра по жирности напоминает сливочное масло, но из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам, гораздо более полезна. Чтобы печень не крошилась, она должна быть комнатной температуры, слегка теплой.

Нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим.

Разогреваем сковородку и жарим, предварительно запанировав в муке, на сливочном масле вместе с нечищеным чесноком и тимьяном, до золотистой хрустящей корочки.

Жарится печень очень быстро, поэтому отвлекаться нельзя ни на секунду.

Выкладываем на тарелку, украшенную фезалисом, свежим инжиром, ягодным соусом и яблочными чипсами.

Ни в коем случае не выливаем жир со сковородки — он тоже идет на украшение заморского блюда.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!

Автор — Александр Гиманов

 
СМЕРТЬ РОССИЙСКИМ ОККУПАНТАМ!




0


Заметили ошибку? Выделяйте слова с ошибкой и нажимайте control-enter




Оруэлл
поваренная книга
   Ответить    
Vitalius
Печень фуагра-жировой гепатоз у гуся.
   Ответить    
Kirill 2012
«Советский» классический салат «Оливье»
Пожалуй, один из самых популярный салатов в нашей стране и странах бывшего союза. Не смотря на свою простоту, салат где-то на подсознательном уровне создает ощущение праздника! Предлагаю самый что ни наесть, классический рецепт салата «Оливье».

Ингредиенты для салата:
• маринованные огурцы — 250 г
• вареные яйца — 5 шт
• отварной средний картофель — 5 шт
• отварная морковь — 1 шт
• вареная колбаса (докторская) — 350 г
• зеленый горошек — 250 г
• майонез — 250 г 
• соль, перец — по вкусу

* Так же в салат добавляется репчатый лук, но это на любителя.

Про выбор продуктов:
Стоит ответственно подойти к выбору продуктов. Каждый продукт в отдельности должен вам нравится по вкусу, это касается огурцов и колбасы в первую очередь и картофеля во вторую. Яйца они мало чем отличаются, но конечно стоит брать свежие :) Картофель лучше использовать тот, который меньше разваривается, что бы не получилось каши в салате.

Про майонез:

Многие не любят майонез из-за его калорийности, вредности и прочего, прочего, прочего.. Но ведь можно сделать его самостоятельно, получится полезный продукт. А для совсем следящих за своей фигурой и здоровым образом жизни, можно сделать майонез на оливковом масле и перепиленных яйцах. Открою не большой секрет, не дорогое оливковое масло, продается в магазинах «METRO», правда брать его нужно в 5-ти литровой емкости, но литр получается примерно 170 рублей, что существенно дешевле, чем в расфасовке по 500 мл.

Приготовление:

Я беру примерно равное количество всех ингредиентов, колбасы чуть больше. Можно добавить 1 морковь, с ней салат получается более яркий. Огурцы я покупаю в банке 500 мл. Поэтому ориентируйтесь по тому ингредиенту, которого у вас меньше, подгоняя все остальные под него. Количество майонеза — дело индивидуальное, кому-то хочется побольше, кому-то поменьше.

Нарезаем кубиками все ингредиенты и помещаем их в емкость.
Не добавляя майонез салат можно хранить в холодильнике пару дней, ни чего с ни мне случится. Добавляйте майонез непосредственно перед подачей на стол. Если не уверены, что гости сразу все съедят, лучше разделить на пару частей. Добавить майонез — секундное дело.

Добавив майонез, хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Салат готов, осталось его подать.
   Ответить    
Ыгрок
А я вмето колбасы добавляю отварную курятину, и огурцы исключительно бочковые соленые. А по поводу вредности майонеза — просто не заморачиваюсь.
   Ответить    

Vitalius
А масло оливковое это в рублях или в гривне?
   Ответить    
Renegado
Renegado   Proxy 23 декабря 2012, 21:43     +4      
А мне больше по душе вот такой вот классический «Оливье»:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики-0,5 штуки, картофель-3 штуки, огурцы-1 штука, салат-3-4 листа, провансаль-1,5 стол. ложки, раковые шейки-3 штуки, ланспик-0,25 стакана, каперсы-1 чайная ложка, оливки  3-5 штук.
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»
   Ответить    
антошка
А что, яйца для майонеза обязательно пилить? Их обычно разбивают, а не перепиливают)!
Да и что это за недорогое оливковое масло по 170грн, да ещё и в 5-ти литровой банке. В обычной рознице есть литровое первого отжима по цене до 80грн за литр.
пысы:ничего личного) это Кириллу 2012
   Ответить    

Frigate
Frigate   страна по ip - fr 23 декабря 2012, 13:31     +10      
И какое удовольствие есть циррозную печень перекормленного гуся. Нам по-проще, славянского, поросеночка на веретеле с белыми грибочками, икорки ушат черной, бочонок красной, осетринку «по-царски», юшку из севрюжки, разносолы хреновые, каши медовые, водка ядренная, медовуха светленная, рубашка на распашку, а рядом милка Машка. Эхх, судьба. судьбина. Как мил мне край родимый.
   Ответить    
Кому татор а кому лятор
Без хлеба не прокатит!
   Ответить    
Vasil
Да уж, сколько в свое время выпито было под Оливье!
Кстати, в Туретчине был, там оливье называется Русский салат.
   Ответить    
rezmaks
rezmaks   страна по ip - us 23 декабря 2012, 14:15     +1      
и в Болгарии тоже)Русская салатка)
   Ответить    
<img src=/i/fb.gif class=fbico> Yulia Grigorieva
А в Венгрии называют «Зимний русский салат» )
   Ответить    
fastcon
fastcon   страна по ip - ua 23 декабря 2012, 14:58     +4      
Ой, не сдержался. Побежал за фуагрой ;)
   Ответить    
Frigate
Frigate   страна по ip - fr 23 декабря 2012, 16:48     +3      
После такой фуа-гры не пришлось бы бежать за виагрой.
   Ответить    
Ахметова
тонкая реклама Парку)
   Ответить    
Korsar black
Блин… Печень есть, мармелад есть, кум — тоже есть… Сидим гадаем — КВАТА где?
   Ответить    
Ыгрок
Квата это соседка?
   Ответить    

fLASH
эй, грамотеи! нет ни «католического рождества», нет ни «православного». есть  Рождество Христово. другое дело, что наши «незалежные» (ещё задолго до 1991-го) попЫ (хоть я и православный), живут по юлианскому (языческому! ) календарю, менее с т.зр. астрономии верному (через сотню тысяч лет у нас рождество будет летом). У них (попов) Христос тоже родился 25 декабря. и что забавно  с Новым годом они поздравляют по григорианскому календарю (то есть, ещё до «своего» Рождества! ). а совр. летоисчесление ведётся именно с Его Рождения (сейчас  через 8 с копейками дней  заканчивается 2012-й от Р.Х.) ВДОГОНКУ. не только католики, но и протестанты, и даже православные (греки) встречают везде (но только не у нас)Светлый Праздник Рождества Христова завтра (в смысле в ночь с 24-го на 25-е по местному времени)
   Ответить    
Luckcat
Издевается Думская со своими рецептами)) Слюни текут..Стоимость такого блюда в «Парк-Резиденс» напишите плиз
   Ответить    
Renegado
Renegado   Proxy 23 декабря 2012, 21:50     +4      
Ничего особенного в этой (даже гусиной) фуагре нет. В моем рейтинге кулинарного разочарования стоит в одном ряду с артишоками, жареными каштанами и крем-карамелью.
   Ответить    
У.Б.Н.
А Рождество уже давно не только католическое!
   Ответить    
Korsar black
Оно никогда и не было чьим-то конкретно. Разные конфессии отмечают его в разное время. Отсюда и погнали — «православное Рождество», «католическое Рождество» и т.д.
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Семён Волнорезов
))Найс ) +1 бомба ХОТЬ ты и знаеш как я к Фуагре ))
   Ответить    
   Правила



2 марта
01:08 Одессу атакуют российские дроны: работает ПВО
1 марта
22:39 Эпоксидная карамель и гермафродиты без возраста. Одесситам показали творчество талантливых девушек фотографии
1
21:45 На лиманах в Одесской области поселилась редкая хищная птица (фото) фотографии
1
20:32 Сирано, «Чертовы сказки нового времени» и Islamsky keyf. Одесский музей показал, как можно украсить реальность фотографии
19:25 Два года ждали: Одесский облсовет покинули два депутата от запрещенных партий
23
18:20 Здание церкви в Одессе поджег один из прихожан — полиция задержала подозреваемого
9
17:30 Уничтожение волонтерского центра, отсутствие прозрачности в работе и зарплаты по миллиону гривен: итоги работы за год главы Одесского облсовета Диденко (видео) видео
7
16:49 Автор “Зеленого фургона”, основатель Украинской академии искусств и писатель-академик: на Аллее Звезд в Одессе появились новые имена (фоторепортаж) фотографии
2
15:29 Одесский облсовет не поддержал обращение к Кабмину сохранить помощь для внутренне перемещенных лиц (видео) видео
10
14:24 Присвоение чужих достижений и общие фразы: депутат от оппозиции раскритиковала отчет главы Одесского облсовета Диденко (видео) видео
6
13:11 Демобилизация без решения президента: Одесский облсовет провалил обращение к Раде по скандальному законопроекту (видео) видео
40
12:31 На одесском побережье уничтожили якорную мину (фото, видео) фотографии видео
18
11:11 Почти 30 спасателей тушили пожар в Пересыпском районе Одессы: 5-летний ребенок попал в больницу в тяжелом состоянии
3
09:21 В Одесской области школьница на перемене распылила газовый баллончик
22
08:11 На выход после десяти лет управления капстроительством: Труханов уволил одного из самых одиозных чиновников мэрии
31




Статьи:

Военные потери: насколько адекватны данные от президента Украины и почему им стоит (с оговоркой) верить?

Два года и десять лет борьбы: кем мы стали и чему научились?

Искали десант, спасали иностранных студентов и громили русских: как одесситы пережили начало полномасштабного вторжения





Новости Одессы в фотографиях:










Думская в Viber
Ми використовуємо cookies    Ok    ×