Десерт в тумане, суп в виде пены и икра из соуса: в Одессу пришла молекулярная кухня  

Пока на наших глазах творится история, и СМИ переполнены новостями о революционном противостоянии, впору немного отвлечься и поговорить о революции… в кулинарии. Футуристические сладости со вкусом вассаби, супы в виде пены, желе из бифштекса, одновременно горячий и холодный чай, — все это называется молекулярной кухней. Или кулинарной физикой. С недавних пор отведать необычные блюда можно и в Одессе. Но обо всем по порядку.

Впервые термин «молекулярная гастрономия» ввели в оборот английский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис. В начале 1990-х эти маститые ученые почему-то решили привнести науку в кулинарное дело, детальнейшим образом изучив то, что происходит с продуктами питания на кухне. Ученые прочитали несколько докладов с заумными названиями, вроде «Фрактальная структура ромовой бабы», и дело вроде бы заглохло, но идею подхватили профессиональные повары. В итоге кулинарное искусство получило свой супрематизм — нечто настолько отличное от классики, что голова идет кругом. Собственно, произведения молекулярной кухни поедают не насыщения ради, а чтобы насладиться подлинным мастерством и полетом фантазии.

Если кто не в курсе, то в поварском деле это сейчас — самое популярное и «пафосное» явление.

В разных городах мира открываются рестораны молекулярной кухни, которые завлекают посетителей совсем не возможностью вкусно поесть. Здесь главное — кулинарное шоу. Как же еще назвать действо, когда посетители получают обычный шоколадный маффин, окутанный туманной дымкой, а хлеб и вовсе приносят в соуснице? Чудеса да и только!

В Одессу новомодное явление добралось совсем недавно. Первым, кто применил новые веяния в наших реалиях, стал шеф-повар Виктор Титов, с которым «Думская» сегодня познакомит читателей. Виктор признается, что теперь его профессия стала походить если не на цирковое представление, то на урок химии уж точно, а кухня – на лабораторию.

Маг и чародей в поварском колпаке кудесничает на кухне одного из ресторанов центра города – делает икру из соусов, взбивает пену из супов и многое-многое другое. Правда, наш герой предпочитает называть то, что он творит, не молекулярной, а просто «небанальной» кухней.

Из-за использования в процессе приготовления пищи процессов, «подсмотренных» у химиков, молекулярная кухня, несмотря на молодость, успела снискать себе дурную славу.

«Но это всего лишь видимость. На самом деле, ни один химикат в еду не попадает. Мы делаем необычные вещи из вполне привычных продуктов», — говорит наш собеседник.

В арсенале гастрохимика – баллон с жидким азотом для быстрой заморозки продукта и создания загадочной туманной дымки, центрифуга, несколько видов морских водорослей и вакуумные пакеты для готовки в водяной бане без доступа кислорода.

Один из самых захватывающих экспериментов в молекулярной кухне, который нам посчастливилось увидеть воочию, – создание псевдоикры путем технологии сферификации. Икру можно сделать из любого соуса, говорит Виктор. Главное — смешать его с кальцием и с помощью наконечника накапать в раствор с альжином (загуститель, который извлекается из бурых водорослей). И вот на наших глазах соевый соус трансформировался в бронзовые икринки.

«Сам соус очень ядреный, а в виде икры получается менее насыщенным», — поясняет однофамилец космонавта.

Снабжают элементами молекулярной кухни и самые традиционные блюда, к примеру греческий салат. Обычные черные маслины попадают в кушанье в виде… черного порошка, напоминающего грунт. Для этого оливки высушивают и измельчают. Повар может придать этому порошку и форму настоящих маслин. Для этого он их перерабатывает в пюре и, опять же с помощью химических ухищрений, формует. В итоге получаются все те же средиземноморские плоды, только с более выраженным вкусом.

Такой же фокус одессит делает с персиковым пюре, подавая его вместе с диетическим йогуртом.

«Чем-то оно похоже на желе. Надо сказать, что мой первый опыт молекулярной кухни тоже был связан с желе – я сделал его в армии из вина. Другим способом пронести в часть алкоголь было невозможно», — вспоминает Виктор.

Еще одна технология – эмульсификация — позволяет превращать любой продукт в съедобную пену. Для этого его сперва замораживают, затем измельчают и, закачивая в получившуюся массу инертный газ, взбивают.

Нашли свой подход гастрономические химики и к обыкновенному стейку. Так, по законам молекулярной кухни, его следует поместить в наполненный водой вакуумный пакет, откачать воздух, после чего томить в духовке при температуре ровно 60 градусов. В результате мясо получается идеально замаринованным и в меру прожаренным. Эта технология называется sous-vide. Она предполагает приготовление пищи в запаянных вакуумных пакетах при низкой температуре, что позволяет сохранить все полезные вещества.

Отдельный разговор — фокусах с азотом. Его используют как для быстрой заморозки (мороженое можно приготовить буквально за 2-3 минуты), так и эффекта ради. Для создания более густой дымки в азот добавляют сухой лед. Посетители реагируют на такое чудо кулинарии неоднозначно, говорит Виктор. Большинство спешно фотографирует блюдо на телефоны, некоторые опасаются пробовать его, пока туман полностью не рассеется.

По словам нашего собеседника, пока лишь немногие одесситы по достоинству оценили молекулярную кухню. В основном горожане предпочитают традиционную пищу — пусть и поданную не так эффектно, зато более привычную.

«Во всем мире эта кухня считается самой модной и популярной. Я не могу сказать, что в Одессе это так же востребовано, люди еще не полностью готовы к такой еде. Но всему свое время», — уверен шеф-повар.

Автор — Надежда Маркевич